根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺。工艺上配料方法的选用，则要根据所生产产品的香型和风格来决定。

一、清蒸清渣：分别蒸煮发酵谷物的原料和蒸馏，混合，然后单独地发酵。是清香型大曲酒生产配料方式。特点：清香纯正、余味爽净、特点突出“清”字，一清到底。原料、辅料清蒸；清渣发酵，发酵两次；清渣蒸馏，低温馏酒，发酵周期短。清蒸清渣作用：除原、辅料中的杂味；避免原料杂味带入成品酒中；清渣发酵、单独蒸馏使得酒清香纯正。要求：清洁卫生严格；在操作上要求渣子和醅子要严格分开。

二、混蒸续渣：发酵成熟的酒醅，与粉碎的原料按比例混合，然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒，出甑后，经冷却、加曲，混渣发酵，如此反复进行。这一操作又叫“混蒸混烧”。是常见浓香大曲酒的生产配料方式。

混蒸续渣特点：1、原料与酒醅同时蒸馏和糊化；2、 原料和酒醅混合后能吸收香醅中的酸和水分；3、在酒醅中混入新原料；4、原料经过多次发酵。

混蒸续渣作用：1、可把各种粮谷原料所含的香味物质，在混蒸过程中挥发进入成品酒中，对酒起到增香的作用，如粮香中含有酯类或酚类，香兰素等。2酒糟中的酸和水加速了原料的糊化。3、调整入窖淀粉和酸度，利于抑制杂菌，促进酵母生长，保证发酵顺利进行。4、促进酯化反应。5、蒸酒时混入新料，减少填充料的用量，有利于提高酒质。 6.原料经过三次以上的发酵，变得一团糟，原料利用率相对较高。

三，清蒸续渣：分别蒸煮发酵谷物的原料和蒸馏，然后混合发酵。清蒸续渣特点：原料单独蒸煮，熟料和酒醅一起混合发酵。清蒸续渣作用：酒味清香具有纯正的质量管理特色；保持了续渣发酵酒香浓郁，口味更加醇厚的优点。