五粮酒混蒸混烧的酿制方法
不同粮食出酒特点不同,利用不同粮食的特点进行合理搭配,用唐三镜酿酒设备混蒸混烧的酒口感更丰富。各种粮食的搭配可以规避白酒用单一粮食为原料风味单一、口感欠佳的不足,使得味觉物质比其他白酒丰富得多。酿酒中的粮食搭配重要的是掌握好不同粮食的配比量,以及根据不同粮食的特点进行或蒸或煮的工艺熟化发酵。
五粮酒常见的搭配比例:高粱(36%)、大米(22%)、糯米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%),不得配错各种粮食比例。
用唐三镜酿酒设备蒸馏,上甑时“轻撒匀铺”,可很好的将白酒中的香味提出。我们在上甑时,甑子上面一层糟醅往往加得很厚,因此汽头在该层的停留时间长,酒精浓度也高。根据提香原理,由于该层糟醅浸溶充分,从中所提出的酯类物质也应是很高的,酒质也好。所以为了确保将这一层糟醅中的所有优质酒同步分馏出来,提高优质酒的产量,首先要让整个甑区都同时馏出好的、组分一致的酒来。
什么意思?就是靠过硬的匀铺轻撒工艺,来保证对整个表层甑料提供相同的加热强度来保证、并杜绝任何地方漏汽或是局部塌汽的现象出现,防止不良的杂质成分渗入。可抑制酒醅上水溶性组分的大量渗出,从而防止尾级杂质提前馏出对酒汽的污染,延长接酒时间。同时使醉上层甑料中含大量酯类物质的酒汽渗透来进行汇合,增加优质酒的产量。
反之,如某些地方超前穿汽出酒,而某些地方滞后穿汽出酒,由于优质酒与酒尾一起被蒸出,高沸点的杂质便会导致酒质下降,从而影响优质酒的产量。简单讲,“轻撒匀铺”可创造出同步穿汽的产酒环境,有效提出大量香味物质,同时很大程度上避免杂质的混入,从而提升优质酒的出酒率。